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Fermentieren, was ist das?

Jetzt in Gläsern zu ca. 175g oder ca. 390g österreichweit durch unseren Online-Laden erhältlich!

Eine wunderbare Art, Gemüse zu konservieren, ist die uralte Praxis – halb Kunst, halb Wissenschaft – der Fermentierung. Der alte Weinkeller unseres Gutshofs bietet dafür das perfekte Klima. Was wir fermentieren, kommt voller Vitamine und Probiotika auf deinen Tisch.

Als „kreativer Raum zwischen frisch und verfault“ beschreibt der bekannte US-Fermentationsexperte Sandor Katz, Autor des Buchs The Art of Fermentation, den Prozess der Fermentierung. Unappetitlich? Doch ohne Vergärungsprozess gäbe es auch keine Schokolade, Käse, Kaffee und Wein. Sogar auch nicht Alltägliches wie Brot, Bier und Sauerkraut.

Fermentiert wird seit Tausenden Jahren – überall auf der Welt. Bakterien wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um: Unsere Vorfahren in der Jungsteinzeit wussten das kaum. Dennoch erkannten sie den Vorteil des Haltbarmachens von Lebensmitteln durch Fermentierung.

Milchsäure: das Wunderbakterium

Milchsäure, die durch den Gärungsprozess entsteht, wird auch als Besen für den Darm bezeichnet. Sie verbessert die Laktoseverdauung, kontrolliert den Cholesterinspiegel, fördert die Aufnahme von Eisen, nimmt dem Kohl das Bläh-Potenzial und unterstützt das Immunsystem. Zudem baut sie Zucker ab und verwandelt ihn in Säure, was für den Blutzuckerspiegel gut ist.

Nicht nur das, sie produziert Vitamin B12 und Folsäure, was für Veganer und Vegetarier von besonderem Interesse ist, da es für sie oft schwierig ist, ausreichend von diesen wichtigen Nährstoffen zu bekommen, weil sie sonst nur in tierischen Lebensmitteln enthalten sind.

Weitere Vitamine und Mineralien werden auch durch die Gärung von dem Gemüse freigesetzt, wie zum Beispiel Vitamin C und Eisen. Eine Studie von 2005 hat gefunden, dass Eisen in fermentierten Gemüsesäften um 16% besser löslich ist als das aus rohem Saft. Im 18. Jahrhundert wurde fermentiertes Sauerkraut (natürlich roh und unpasteurisiert) Matrosen auf langen Entdeckungsschifffahrten als Pflichtration verabreicht, um Skorbut vorzubeugen. Heute wissen wir, warum das funktioniert hat: Fermentation erhöht den Vitamin-C-Gehalt des Krauts.

Ein super ökofreundliches Superfood

Kaum zu glauben, dass fermentiertes Gemüse all das macht, ohne erhitzt zu werden und ohne Strom. Um die Gärung zu starten, brauchen wir nur Salz, unser eigenes, selbst angebautes Bio-Gemüse, ggf. Gewürze – die meisten davon auch selbst angebaut –, Gläser (oder andere Gefäße) und einen warmen Ort.

Wir verwenden biozertifiziertes, naturreines Meersalz ohne jeglichen Zusatz, unjodiert, nicht gebleicht, durch natürliche Verdunstung kristallisiert und schonend durch optische Systeme gereinigt.

Zeit und Temperatur sind auch von großer Bedeutung: Je länger das Gemüse gärt, desto intensiver wird der Geschmack, und je wärmer der Ort, desto schneller läuft der Prozess ab. Möchten wir die Gärung bremsen, stellen wir das Gemüse in den Kühlschrank oder – in unserem Fall – in unseren alten Weinkeller, der sich mit seinen gleichbleibenden kühlen Temperaturen ideal dafür eignet.

Roh, unpasteurisiert, nicht hitzeverschlossen

So kommt dann das fermentierte Gemüse auch zu dir. Schließlich möchten wir all die guten Nährstoffe und Probiotika, die durch die Fermentierung entstehen, nicht durch Hitzeeinwirkung beschädigen. Deshalb verschließen wir die Deckel unserer Gläser nur handfest und nicht durch Hitze. Zudem verschicken wir die Gläser österreichweit nur an Wochentagen, an denen wir sicher sein können, dass das Paket am nächsten Tag ankommt und gleich in deinen Kühlschrank kommen kann.

Wir sind uns sicher, dass du wie wir den wohltuenden Effekt von fermentiertem Gemüse entdecken wirst – und dass du genau wie wir danach süchtig wirst!

Quellen

• Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation. An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012.
• Kristen K. Shockey, Christopher Shockey: Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Innsbruck: Löwenzahn Verlag, 2015.

Lust auf Fermentiertes bekommen? Unser fermentiertes Gemüse gibt es in Gläsern zu ca. 175g und ca. 390g – roh, unpasteurisiert und österreichweit lieferbar. Jetzt fermentiertes Gemüse in unserem Online-Laden entdecken.